Evinizi birine göstermek her zaman kendinizi açık hissettirir; özellikle karşınızdaki kişi takipçileri arasında @tastesfromtheroad olarak bilinen Pierce Jones gibi biriyse. Pierce sürekli hareket halinde, sürekli tatlar deniyor ve sürekli karşılaştırma yapıyor. Çoğu insanın hayatı boyunca göremeyeceği kadar fazla yemek kültürü gördü.
Ve ben burada, büyüdüğüm adada onu gezdirirken, her şeyi onun gözünden görmeye başlıyorum.
Pierce, Gozo'da bir yemek turu yapmak için ulaştığında tereddüt ettiğimi itiraf etmeliyim. Adamı sevmediğimden değil; uzun süre boyunca adanın mutfağıyla özel bir bağ hissetmemiştim. Geleneksel yemekleri hep büyükannemin evindeki öğle yemekleriyle özdeşleştiriyordum — rahatlatıcıydı evet, ama hiçbir zaman heyecan verici değildi.
Ancak bu geçen yıl bir şeyler değişti. Yaşlandıkça, bir zamanlar görmezden geldiğim şeylere daha çok çekildiğimi fark ediyorum. Bu yıl ülkemin kültürünü artık hafife almamaya söz verdim.
Pierce'ın fikri tam da doğru zamanda geldi.
Nadur'un Kalbindeki Mekren Fırını
Tura, Gozo'nun en karakteristik mekanlarından biriyle başlamaya karar verdim: Nadur'un kalbinde saklanan Mekren Fırını. Beş nesil boyunca gelenek, bu aile işletmesinin gururu olmaya devam ediyor. Burada nesiller yan yana çalışarak ftira, ekmek ve diğer hamur lezzetlerini, onlarca yıllık erken sabahları ve aç müşterileri gören odun fırınında pişiriyor. Süreç basit — neredeyse inatla basit: hamur, ateş, zaman. Ama sonuç kesinlikle öyle değil.
Sabah 9 civarında vardık ve bizi Peter Lee karşıladı; açıkçası en iyi anlamıyla bir karakter. Bizi gezdirirken fırının ritmi hakkında konuştu — Santos gibi çalışanların sabah 4'te nasıl gelip günün temelini attığını, böylece kendisinin saat 6'da gelip işleri devralabildiğini anlattı. Rutin, disiplin ve yılların sessiz özveri üzerine kurulu bir ekip çalışması.
Fırının kendisi canlıydı — hareket, gurur ve saat gibi işleyen insanlarla doluydu. Peter bize hamuru şekillendirmekten odun fırınını kullanmaya kadar tüm süreci anlattı, ardından bize bir kahve ikram etti.
İşte o zaman Pierce qassatat ile tanıştı. Dolgusu pastizzi'ye benzer ama formu tamamen farklı olan bu börekler, daha kalın ve kısa hamurdan yapılıyor ve katman katman ince yaprak yerine kubbe şeklinde biçimlendiriliyor. İkisini de denedik: bezelyeli-hamsili ve kuru üzümlü-ricottalı. İkisi de tuzlu, ikisi de beklenmedik şekilde doyurucu ve sabah kahvesiyle mükemmel bir eşleşme. Pastizzi'ye ciddi bir rakip olduklarını söyleyebiliriz.
Ardından klasik Gozo ftirası geldi — dışı çıtır, içi yumuşak; üzerinde ton balığı, patates, zeytin, kapari, hamsi, domates ve soğan (Peter'ın ısrar ettiği gibi çok fazla değil).
Peynirli ftirayı da denedik — daha yumuşak, daha kabarık bir versiyon; cömertçe ricotta ve ince dilimlenmiş patatesle katmanlanmış. Zengin, doyurucu ve sessizce lüks bir lezzet.
Orada durup her şeyi izlerken — aileyi, müdavimleri, sürekli hareketi — bir şey fark ettim. Bu yemekleri şekillendiren sadece tarifler değil. Arkasındaki insanlar, rutinler, hikayeler ve aynı şeyi yıllar boyunca özenle tekrar tekrar yapmanın kendisi.
Belki de tüm bu süre boyunca hafife aldığım şey buydu.
Victoria'daki A Fine Drop
Gozo'nun başkenti Victoria'da çok daha samimi bir mekana adım attık: A Fine Drop. Sessizce özel bir yemek deneyimine dönüşen küçük bir şarap dükkanının içinde, el yapımı ravioli sahnenin yıldızı. Dükkanın sahibi Laura Frendo, yıllardır yöre halkına geleneksel dondurulmuş ravioli satıyor — ama onu iş başında izlemek bambaşka bir deneyim. Hamuru açmayı, harcı hazırlamayı ve her bir parçayı saniyeler içinde zahmetsiz bir ustalıkla katlamayı gösterdi.
Pierce ve ben elbette kendimiz de denedik. Başardık… ama tekniğimizin Laura'nınkiyle boy ölçüşemediğini söyleyelim.
Laura, mekanın nasıl basit bir şarap dükkanı olarak başladığını anlattı; burada ev yapımı raviolisini ve imqaret'ini — baharatlı hurma ezmesiyle doldurulmuş çıtır böreklerini — satıyordu. Zamanla daha özel bir şeye dönüştü: belirli günlerde düzenlenen, yalnızca 24 kişilik samimi yemek geceleri. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde yer bulmak son derece rekabetçi hale geldi.
Ravioliyle başladık. Bir kısmı geleneksel şekilde zengin domates sosuyla, diğerleri ise adaçayı aromalı tereyağıyla servis edildi — dürüst olmak gerekirse daha önce yediğim tüm versiyonları gölgede bıraktı. İkisini de denedim; üzerine cömertçe rendelenmiş peynir yemeği bir üst seviyeye taşıdı.
Kızarmış versiyonunu da tattık — dışı altın rengi ve çıtır, içi yumuşak ve kremalı. Sos yok, ekstra yok. Sadece raviolinin kendisi. Tartışmasız lezzetli olsa da, klasik versiyona olan tutkumun değişmediğini fark ettim.
Ardından imqaret geldi — tüm gezinin Pierce'ın en sevdiği lokmasi. Sıcak, yapışkan hurma ezmesiyle dolu altın rengi, çıtır paketler; adaların Arap etkisine uzanan kökleri olan bir tatlı. Laura'nın ev yapımı vanilyalı dondurması ve taze demlenmiş Malta kahvesiyle — hafif acı, kavrulmuş hindiba ile zarif bir baharat — eşleştirildiğinde, mükemmel işleyen bir kombinasyondu.
İşte bu anlarda Gozo'nun mutfak kimliği en net şekilde ortaya çıkıyor. Mesele katı gelenek ya da gelenek uğruna özgünlük değil — mesele evrim. İtalyan teknikleri, Arap etkileri ve yerel malzemeler doğal bir şekilde bir araya gelerek kendine özgü Malta lezzetini oluşturuyor.
